臨近虎年除夕，年夜飯以及新春佳節里的團圓飯吃什么，是很多上海人家準備年貨時一定會考慮的問題。
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預制菜肯定是選擇之一。杏花樓、新雅、上海老飯店、綠波廊等多家老字號餐飲企業表示，預制菜，尤其是成套的預制菜銷售紅火，最受歡迎的送貨時間是農歷臘月二十九、除夕和兔年正月初一，“一看就是在為團圓飯做準備”。在盒馬、叮咚買菜等新零售平臺上，預制菜的銷量從1月初就開始增長，部分菜品漲幅達到500%。除了套餐，湯煲、快炒類菜肴也很受歡迎，“消費者已經開始給自己加餐。”
“今年上海的團圓飯消費有兩個特點：一是消費者外食熱情高，‘陽康’了的消費者重溫在外用餐的氛圍。另一個是‘在家吃飯’要求更高，家里如果有剛剛‘陽康’的老人、幼童，或者還沒‘陽’的消費者，外出比較謹慎，更希望在家也能吃得好、吃得有儀式感。”多名餐飲界人士給出相似的觀點——這個春節假期，預制菜仍舊火，只不過在新的消費需求下，行業升級近在眼前。
寓意“十全十美”“圓圓滿滿”“盆滿缽滿”的大盆菜也變成了預制菜，可以擔當年夜飯的“主力”
“硬菜”“大菜”都變“快手菜”
“截至本周二，我們已經預定出了300多頭預制烤乳豬，正根據消費者需求陸續配送，一直覆蓋整個春節長假。”盒馬采購瞿佳卓說，在今年的預制菜市場，“硬菜”“大菜”變“快手菜”是顯著的趨勢，“那些能夠撐起場面的菜肴，現在都有預制菜了。”
以烤乳豬為例，這本是粵菜館的招牌菜，卻也不是每家粵菜館都有，因為制作過程很是復雜：先要用20多種香料調料調味，再搭配廣東特色南乳醬腌制12小時，然后先低溫、后高溫，慢烤約12小時。同時，表皮要多次扎孔，最終形成麻皮表面，入口松化香脆、肉香四溢。
做好烤乳豬本就不易，變成預制菜送到消費者家中，還得讓不善廚藝的消費者也能復原。對此，盒馬采用專單專送，確保絕大多數消費者拿到手時，乳豬還是熱的；如果覺得溫度不夠高，用烤箱或空氣炸鍋就能加熱，最多20分鐘即可復原。“這道菜寓意‘鴻運當頭’，端上桌特別有儀式感，原本復雜的菜變成了預制菜，消費者很歡迎。”瞿佳卓說，預制菜市場競爭激烈，想脫穎而出，必然有過硬的產品和技術。
盒馬線下門店出樣了預制菜烤乳豬，很多消費者因此預定
為此，盒馬今年準備了不少工藝復雜卻加工簡便的“硬菜”：一道“八寶糯米紅膏蟹”，主料是帶膏率在20%左右的紅膏蟹，配合蝦仁、鮑魚丁、豌豆、瑤柱等其余食材和浸了鮑汁的太湖糯米，連著蒸籠一起送到消費者家中，隔水加熱即可。一道“云南鐵腳麻雞菌子湯煲”，將雞、雞湯、菌菇分別預加工，消費者收到產品后，把它們一同放入鍋里，加熱20分鐘上桌，雞肉的鮮美、酥爛程度，與熬制三四個小時沒有差別。
八寶糯米紅膏蟹預制菜銷售時連蒸籠都配好了
在叮咚買菜的預制菜榜單中，也是“大菜”“硬菜”受歡迎。
家住普陀區的方女士在1月初選購了一款“避風塘炒面包蟹”，覺得味道非常好，這兩天想復購作為年夜飯的“重頭戲”，“誰知連續兩天我們家這邊顯示‘待補貨’。”她說，預制面包蟹不用洗、不用拆、不用準備調味料，把螃蟹放進空氣炸鍋加熱，再將配套的蒜蓉干炒一下，撒在面包蟹上，“色、香、味和鍋氣，都有了！”
預制的避風塘炒面包蟹同樣能色、香、味、鍋氣一應俱全
“這道菜確實賣得很好，最多的一天賣出了5000多份。”叮咚買菜預制菜負責人歐厚喜說，消費者認可的便捷的背后，“預制”功不可沒：預加工時，先將面包蟹用150℃高溫油炸2分鐘，實現酥脆；再用-195℃液氮極速冷凍鎖鮮。消費者買回家后，哪怕沒有空氣炸鍋，用微波爐加熱2分鐘，也能還原這道菜外酥里嫩、肉質鮮美多汁的特點。
她還透露，預制菜熱銷從1月初就已露端倪，部分菜品最近一周的漲幅更是達到500%。而且越臨近除夕，類似避風塘炒面包蟹、帝王蟹三吃、芝士焗波龍等“大菜”的銷售就越熱，“估計是消費者在為餐桌上的‘壓軸菜’做準備。”
家宴上也能有帝王蟹
杏花樓、新雅、上海老飯店等老字號的預制菜與新零售品牌不太一樣，主打海派特色，“很多消費者就是沖著老味道，最好在家里能嘗到和餐廳一樣的味道。”
所以，幾家老字號將自己的多道招牌菜變成了預制菜：肉圓、魚圓、爆魚、百葉包、肉皮等組成的“全家福砂鍋”是杏花樓每逢假日點單率最高的菜品之一，有著家人圍坐在一起的幸福，作為預制菜，主料、配料、高湯、砂鍋“一鍋端”，很是方便；新雅招牌大蝦仁、糟溜魚片、菠蘿鴨片、宮保雞丁等，全部提前完成切配、上漿等流程，“廚房小白”也能還原；上海老飯店的八寶鴨是老食客的心頭好，預制菜的原料與店堂現制一致，不過通過工藝調整后，消費者只要將八寶鴨隔水加熱后，澆上特制醬汁即可，大大降低了大餐的烹飪難度。
八寶鴨肚里有料
越有個性化的菜、越難處理的菜越受歡迎
預制菜年年都有，今年除了多了“大菜”“硬菜”，還有什么新意？
上海餐飲烹飪行業協會副會長、盤點食品科技公司董事長伍俊峰認為，預制年菜能集中展現預制菜行業發展的新成果，“新菜肴是對消費需求的捕捉，也是對生產技術的考驗，更考察了整條供應鏈水平。”
盤點食品本身就是上海預制菜領軍企業，除了生產自有品牌的預制菜，也是不少知名餐飲企業及商超、新零售平臺的預制菜供應商。從盤點食品今年熱銷的菜品看，既有由十多道菜肴、點心組成的家宴套裝，也有多款單品，“選擇套餐，是因為消費者希望能快速、便捷地烹飪一桌菜，滿足團圓的消費場景。品種越多，意味著企業的供應鏈更復雜、生產要求越高。至于熱銷的單品，往往最能體現當年、當下的特點，看企業能否快速響應市場需求。”例如，今年盤點食品的一款“原燉老母雞湯”和為盒馬定制的“云南鐵腳麻雞菌子湯煲”，都賣得很好，“因為當下消費者很重視‘補一補’。”
預制雞湯只要加熱20分鐘左右就能上桌，雞肉的鮮美與熬燉三四小時不相上下（作者攝）
“消費者需求會變，但研發原則不會變，那就是要滿足個性化的需求。” 叮咚買菜預制菜研發專家朱鶴認為，預制菜的個性化正越來越強：有的消費者喜歡老字號的海派風味，所以老字號在復原海派風味預制菜上精益求精；有的新上海人或留滬過年的外來人員想嘗嘗家鄉的味道，還有的消費者喜歡嘗鮮，所以新品牌往往菜肴品種多、產品上新率高。
市場很樂意為這些個性化買單。
今年，朱鶴和團隊研發的“八大碗”年菜成為“爆品”，上線僅半月，總量突破10萬份。原來，研發團隊發現多地在辦宴席時都有講究的“八大碗”，雖然菜肴有差異，可大致都是雞鴨魚肉全部登場，扣肘子、四喜丸子、全家福等更是普遍。順勢而為，平臺在年菜系列中添了“八大碗”。
“八大碗”是家常菜，卻代表了各地風味，更是“家的味道”，變成預制菜，一點不能含糊。例如，一道“小雞燉蘑菇”是東北的“八大碗”之一，為了還原正宗東北味，研發團隊選用東北榛蘑做配料。榛蘑里沙土多，入菜前，每一顆都要手工洗上三四遍。“雖然費工夫，但口味保證了，銷量更是證明我們選對了。”朱鶴說。
預制菜小雞燉蘑菇選擇了獨具東北味的榛蘑
盒馬3R商品中心總經理田鑫認為，從市場反饋看，“越難處理的食材，其對應的預制菜接受度越高。”對應具體產品，包括糕團、點心、大海鮮、整塊大肉等。如果上市的預制菜復原方式便捷、口味保證，那么消費者買單的動力很高。
正因為此，在盒馬的年菜中，既有“硬菜”“大菜”，也沒有忽略糕團、點心。以上海消費者喜歡的春卷為例，在售的有好幾個品種。除了傳統油炸，也可以在預制春卷上刷點油，放進空氣炸鍋，不開油鍋也能完成這道上海年味小吃。
空氣炸鍋春卷色澤不如油炸得那么金黃，但口勝在免開油鍋、烹飪便捷，口味也不遜色（作者攝）
預制菜行業趨勢顯現
如果說新冠疫情讓市場了解了預制菜并推動行業加速發展，那么隨著新冠感染進入“乙類乙管”后，預制菜行業的競爭格局變了——消費者的選擇更加多樣，外食、外賣、出游等概率大大提高，不同預制菜品牌之間有競爭，預制菜還得與其他餐飲方式競爭。
“春節正在成為商家展示自身研發、供應鏈能力的窗口，也是預制菜市場的風向標。”連鎖經營產業專家、和弘咨詢總經理文志宏認為，市場上熱銷的往往是有特色的年菜產品，預示著預制菜行業進入新階段——比拼誰更懂消費者而不是盲目入局或跟風做爆品，供應鏈整合能力更強的品牌將有更大的機會脫穎而出。
一方面，擅長“做飯”的不一定能做好預制菜。從加工工藝看，預制菜不是現制現售產品的“速凍版”。同樣的配方，如果只是簡單的冷鮮或冷凍后，復熱后很難恢復到現制風味。所以，在各預制菜品牌的研發實驗室中，“保鮮”“復原”都是技術難點，甚至一道菜肴中，不同食材的保鮮方式都不一樣。
雖同屬“肉菜”，但走油蹄髈（上圖）與糖醋排條（下圖）的預制工藝完全不同
另一方面，預制菜對供應鏈的要求很高。田鑫解釋，預制菜背后的供應鏈長且復雜，每做一道新的預制菜，意味著搭建一條兼具食材運輸、初加工、深加工、組裝、包裝等功能的供應鏈。如果供應鏈不夠強大，那就只能提供常規產品，這也是此前市場上預制年菜讓人覺得“千篇一律”的主要原因。
從今年年菜市場不難發現，很多品牌和生產企業都在強化供應鏈，除了豐富產品種類外，還在進一步推動高標準化的預制菜實現不同地區差異化經營。例如，很多地區的年夜飯、團圓飯都講究“年年有魚（余）”，大黃魚也是很受市場認可的食材。今年，盒馬基于供應鏈優勢，將同樣的大黃魚做出不同口味——南方做話梅糖醋的，北方做干燒的，以滿足南北方消費者不同的口味需求。
同樣的黃魚，基于不同供應鏈，實現了南甜（上圖）北咸（下圖）的不同口味
消費者對預制菜的期待也提高了行業門檻。“消費者既希望在家里吃上餐廳的味道，又希望預制菜能像現制現售產品一樣新鮮。”伍俊峰說，消費者的“既要又要”考驗著預制菜生產企業，“不要想著忽悠消費者，因為預制菜的主輔料都要在包裝上清晰列明，只有貨真價實的產品，才能長久。”
那些賣得好的預制菜，往往有張“干凈”的配料表：沒有防腐劑，也沒有不必要的添加劑。比如，市場上的預制雞湯不少，但盤點食品的雞湯之所以脫穎而出，配料表有功勞——整份湯里只有“水、雞、食用鹽、蔥、姜、米酒、味精、雞精”。這些主輔料，和自家熬制雞湯用的幾乎一致，沒有多余的增味劑、增稠劑。再比如，盒馬的話梅糖醋大黃魚在上海市場賣得不錯，同樣與配料表“干凈”有關——大黃魚、水、白砂糖、釀造食醋、筍丁罐頭、植物油、胡蘿卜、黃酒、姜、釀造醬油、小蔥、番茄醬罐頭、食用鹽、話梅、調味料酒，配料雖多，但清清爽爽，沒有“非必要”。
“現在，會看配料表、懂得看配料表的消費者越來越多，這對企業的要求高了，但對整個行業是好事。能夠把配料原原本本寫出來，本身就說明企業對自己的產品有底氣。”多名從業者都說，有壓力，更有動力，“優勝劣汰，才能讓行業走得更穩。”
這兩天，街頭配送預制年菜的小哥多了起來
營業執照