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1、一、壽司的選料壽司的種類很多，而且在原料的選擇上范圍也很廣。
2、壽司常用的主要原料為壽司米?日本粳米?，其特點是色澤白凈，顆粒圓潤，用它煮出的飯不僅彈性好，有嚼頭，且具有較大的黏性。
【資料圖】
3、包卷壽司的外皮所用的原料，以優質的海苔?紫菜?、海帶、蛋皮、豆腐皮、春卷皮、大白菜等為常見。
4、壽司的餡料豐富多彩，且最能體現壽司的特色。
5、餡料所用的原料有海魚、蟹肉、貝類、淡水魚、煎蛋和時令鮮蔬?如香菇、黃瓜、生菜?等等。
6、二、壽司的配比壽司的配比指的是煮壽司飯時米和水的比例，調制壽司醋時鹽、糖、醋的比例，以及調制壽司飯時醋和飯的比例。
7、1?米和水的比例壽司米淘洗凈，瀝干水，盛入電飯鍋中，按米和水1∶1的比例摻入清水，煮熟成壽司飯。
8、注意，如果一次煮的壽司飯較多?5份以上?，就應適當減少水的用量，例如6碗米只需加5碗水即可。
9、另外，若想增加飯的黏性，亦可在米中加入少量的糯米。
10、2?鹽、糖、醋的比例壽司醋是壽司的基本調味料，它是用鹽、糖、醋按1∶5∶10的比例調制而成的。
11、調制時將鹽、糖、醋和勻，放入鍋中加熱，晾涼后即可使用。
12、注意，加熱時不可令其沸騰，以免降低醋的酸味。
13、3?醋和飯的比例調制壽司飯時，通常是將1碗壽司醋加入到5碗壽司飯中，攪拌均勻即成。
14、注意，壽司飯需保持40℃左右的溫度，攪拌時最好使用木勺和木制的盛具，且要用木勺對加了醋的壽司飯進行“排剁”，以將其攪勻。
15、三、壽司的佐味料正宗的壽司可以有酸、甜、苦、辣、咸等多種風味。
16、因此，吃壽司時，應根據壽司的種類來搭配佐味料。
17、例如，吃卷壽司時，因餡料中有生魚片、鮮蝦等，就需要蘸濃口醬油并涂抹適量的綠芥末;而吃手握壽司時則最好不要蘸醬油，這樣才能吃出它的原味。
18、除了濃口醬油和綠芥末以外，壽司還有更重要的佐味料--醋姜。
19、吃壽司時佐一片醋姜，不僅有助于佐味，而且能使壽司變得更加清新味美。
20、四、壽司的制作壽司的種類很多，下面以卷壽司為例，談談壽司的制作。
21、原料:海苔?紫菜?1張?長約20厘米、寬約15厘米? 粳米飯200克 蟹柳1根 細火腿腸半根 中等大小的黃瓜半根 雞蛋皮1張 辣根醬15克 生菜葉1張 精鹽1?5克 白糖5克 白醋10克 濃口醬油、醋姜各1碟制法:1?將粳米飯晾至溫度為40℃左右;蟹柳入沸水鍋中稍燙，撈出與火腿腸、黃瓜分別切成細粒;雞蛋皮切成15厘米長、1厘米寬的條;另取精鹽、白糖、白醋調成壽司醋，再與粳米飯拌勻。
22、2?將海苔豎著鋪在熟砧板上，在其上方邊緣留出3厘米作接口，在海苔的其余部分鋪上粳米飯，再用手掌立著在粳米飯上橫壓出間隔均勻的4條“溝”，隨后分別在4條“溝”里放上蟹柳粒、火腿腸粒、黃瓜粒和雞蛋條作餡料，最后將抹有辣根醬的生菜葉放在米飯上。
23、3?將鋪好米飯、放好餡料和生菜的海苔從下到上地輕輕裹起成卷，并在上邊接口處抹上少許米飯封口，然后將飯卷橫切成7個小卷，隨濃口醬油碟和醋姜碟上桌即可。
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