華聲在線全媒體記者 張尚武 王亮 胡盼盼 通訊員 陳賽
國內預制菜產業迎來風口。
“培育發展預制菜產業”寫入今年中央一號文件，廣東、福建、河南、山東等省紛紛出臺扶持政策，預制菜賽道一片火熱。
(相關資料圖)
據相關數據，去年湖南預制菜加工產值345億元。在全國十大預制菜省份中，湖南榜上無名。
湖南預制菜起步并不晚。2004年開始，王欄樹、新聰廚、彭記坊便扎堆長沙周邊，把預制菜做得風生水起，吸引周邊省份前來參觀取經。
如今，湘菜風靡全球，門店數量在八大菜系中名列前茅，而湖南預制菜卻淪為“無名之輩”。
7月上旬，省政府出臺13條“硬核”舉措，推動湖南預制菜產業高質量發展。
業內專家稱，在政策扶持下，發揮“湘材”“湘菜”“湘味”優勢，湖南預制菜可望爭先競速、脫穎而出。
萬億風口——抓住機遇“窗口期”
梅菜扣肉、小炒黃牛肉、香芋排骨、酸菜小筍……在長沙的一些餐館，一桌人點10多個菜，10分鐘就可上齊——這里邊有預制菜的功勞。
有了預制菜，不僅餐館上菜快，市民在家也能輕松“當大廚”。 買個青椒肚條預制菜，簡單加熱一下即可上桌，不用切菜、洗菜，味道正宗堪比酒樓。
所謂預制菜，是以一種或多種農產品為主要原料，運用標準化流水作業，經預加工或預烹調后，再進行包裝的成品或半成品菜肴。
省內預制菜專家、長沙理工大學教授王建輝稱，過去3年，國內預制菜產業跑出“加速度”，產值年均增長率20%左右。
(8月8日，王建輝在實驗室里取樣。胡盼盼 攝)
王建輝分析，預制菜“火”起來，主要有三方面的原因：一是順應了“宅經濟”的發展，二是能夠讓餐飲行業降本增效，三是符合年輕消費群體對“美味+便捷”的需求。
業界預計，今年國內預制菜市場規模可望突破5000億元，2026年將達到1萬億元。
預制菜起源于美國，日本最早實現規模化生產。從市場數據看，日本預制菜在餐飲中占比已達到60%。相比之下，中國預制菜占比還不到10%。王建輝判斷，未來十年將是產業發展的“窗口期”。
湖南發展預制菜具有獨到優勢：湖鮮、水禽、山珍、野菌等特色農產品豐富，食材上佳;湘菜包容性強，連鎖門店加快擴張，帶動力強;湘味講究“辣、鮮”，在八大菜系中最適合開發預制菜。
“找準‘湘材’‘湘菜’‘湘味’的優勢，湖南預制菜發展空間廣闊。”王建輝稱，省內相關企業要搶抓關鍵“窗口期”，提升產業話語權。
搶抓風口機遇，巧佳宴、新聰廚、世林食品等龍頭企業今年來動作頻頻：聘請首席科學家、建院士工作站，發布預制菜標準，端出各自的“拿手菜”。
“以往農業調結構，困難重重。如今抓預制菜，找準了切入口。”中國工程院院士單楊稱，抓住預制菜發展“窗口期”，建基地，搞加工，促消費，延伸產業鏈，一二三產業融合，加快邁向中高端。
加速擴張——與湘菜“相輔相成”
湖南預制菜，根和魂在于湘菜。
1993年，王欄樹推出湘菜口味的“宴席菜”“酒店菜”，供應連鎖餐飲門店，引領湖南預制菜產業起航。隨后，聰廚、彭記坊、世林食品等省內預制菜頭部企業紛紛崛起。
“省內預制菜企業，憑借傳統湘菜工藝發家。”王建輝稱，頭部企業都有湘菜大師加持，湘菜大師王墨泉主持并參與聰廚系列產品研發，湘菜大師許菊云是林結巴品牌技術總顧問，王欄樹豆豉扣肉是湘菜大師羅繼湘的創新之作，有余味的毛氏紅燒肉融入了湘菜大師徐大斌幾十年的廚藝心得。
(巧佳宴公司創新開發預制菜新品汽鍋肉丸。7月5日 ，上海華食展現場，市民排隊試吃汽鍋肉丸。通訊員 周媛媛 攝)
據調查，湖南現有預制菜生產企業300多家，超7成菜品是湘菜，講究傳統工藝，最大程度保持湘菜的“色、香、味、形”。
“做預制菜，標準化與還原度是兩道坎。”巧佳宴食品創始人王欄樹告訴記者，公司從食材篩選、烹調工藝、冷鏈保鮮等關鍵環節入手，建立起全程標準化管理體系。
近年來，王欄樹在常德市西洞庭管理區建新廠，醉心“常德缽子”系列預制菜開發。篩選石門肥腸、桃源土雞、臘肉雜筍、剁椒魚頭等名菜，聘請當地名廚、食品專家組成攻關組，反復摸索試驗，預制菜還原度達到95%。
“湖南發展預制菜，與湘菜相輔相成。”在王建輝看來，高還原度的預制菜供給連鎖門店，既解決了因菜品質量不穩定導致的“百店百味”難題，也為湖南預制菜推廣提供了現成渠道。
“外省廚師做不出地道的湘菜，預制菜解決了這個難題。”在湖北黃石，一家湘菜館老板告訴記者，過去從湖南請廚師、進食材，成本太高;現在直接訂購預制菜，一天賣出200多盤小炒黃牛肉，成本大大降低，顧客反映口感好。
據相關調查，連鎖餐飲企業使用預制菜，成本下降10%左右。目前，真功夫、吉野家、西貝的預制菜占比達80%以上。
隨著湘菜風靡全國，新開的連鎖店首選預制菜，帶動本土預制菜香飄全國、“爆款”頻出。聰廚的外婆菜和梅菜扣肉、王欄樹的豆豉扣肉、彭記坊的青椒豬肚、林結巴的糯米筍等“爆款”，品質穩定，還原度高，年銷售額超1億元。
《2023胡潤中國預制菜生產企業百強榜》中，新聰廚位居全國第三。公司總經理宋剛介紹，去年公司產值達3.5億元，其中75%的產品供給餐飲連鎖企業，目前與該公司直接合作的連鎖企業逾百家。
(7月27日，世林食品公司車間內，員工正在分揀田螺。胡盼盼 攝)
“預制菜的發展，有效拉動了農產品銷售。”世林食品公司負責人介紹，公司開發的糯米筍，選用9厘米長的筍尖制作而成，年銷售1000萬袋，拉動桃江鮮筍銷售接近1萬噸，直接帶動農民增收2000多萬元。
行穩致遠——跳出同質化“陷阱”
萬億級風口，又有政策扶持，預制菜前景看好。但新聰廚公司董事長唐步聰卻多了一層擔憂，預制菜門檻較低，要避免“蜂擁而上”。
據省食品行業聯合會調查，湖南主業從事預制菜生產的企業220余家，規模以上企業不到10%，年產值達3億元的不到10家，產業呈現“散、小、雜”。
從預制菜產品看，大多數企業同質化競爭嚴重，扣肉、竹筍、外婆菜等預制菜幾乎家家生產，簡單的營銷模式也如出一轍。
“同質化的結果，必然走向低價競爭。”業內專家稱，還有大批小作坊，監管難度大，惡性競爭已現端倪。
趙顯輝是一名程序員，超級宅男。平時居家用餐，喜歡購買預制菜。
“早幾年，一個單品30元至50元，雖然不便宜，但品質好。如今，價格降了許多，品質也大打折扣。”趙顯輝說，除非熟悉的品牌，否則不敢輕易下單。
“跳出同質化的‘陷阱’，首先要完善產學研協同創新機制。”單楊稱，搭建預制菜科研平臺，締結預制菜產業技術聯盟，開展加工、貯藏和保鮮、解凍和復熱、質量安全等關鍵共性技術與裝備研究，著力攻克預制菜風味口感復原、機器替代人等難題，不斷開展味型味道的優化和創新，研發更多“新派”“特色”預制菜，滿足消費者差異化的需求。
“跳出同質化的‘陷阱’，還要加快制定行業標準、完善監管體系。”王建輝稱，通過嚴格標準加強監管，規范企業生產經營和供應鏈管理;通過質量標準體系建設，增強企業自身競爭力和品牌辨識度，引領預制菜產業良性健康發展。相關部門要完善監管平臺，加強溯源系統建設，實現產品的食材、配料、加工、包裝全流程可溯源，幫助消費者“避坑”，營造良性競爭環境。
7月上旬，省政府出臺13條“硬核”舉措，明確提出，到2025年，湖南要制定發布預制菜產業團體標準30項以上，地方標準5項以上，打造一批優秀區域公用品牌、企業品牌、產品品牌，推動湖南預制菜產業行穩致遠，邁向高質量發展。
（一審：龍曉龍 二審：盧小偉 三審：謝峰）
