朱小鳳丨文
(資料圖)
這里茶香彌漫
魚米飄香
這里河廣林茂
食材豐富
有北國江南的水土
有愛吃會做的習(xí)俗
有世代傳承的美味
如果想要用一個字來總結(jié)
信陽菜的魅力
那“燉”字當(dāng)仁不讓
《中國有好菜》
信陽特別節(jié)目第二期
萬物皆可“燉”的信陽
亮活兒了！
跟著唐小妹和青年廚師吳綽夫
一起開啟美味信陽之旅吧！
Part1:信陽李家寨豆腐
“旋轉(zhuǎn)磨上流瓊液,煮月鐺中滾雪花。”這第一道菜就藏在這句詩詞里啦！
咱們信陽山高水美，大豆自然也是香氣滿滿。一杯暖暖的清晨豆?jié){、一碗香噴噴的豆腐，那就是美好生活的密碼。
要說好豆腐，李家寨豆腐絕對是“C位”！
優(yōu)選天門好豆，使用雞公山富含礦物質(zhì)的山泉水，再用柴火煮漿……
這一系列流程下來，做出來的豆皮和豆腐，晶瑩清香，豆香濃郁，滿滿的豆香四溢！
嫩豆腐、豆腐腦、千張、豆?jié){……大豆在信陽人和時間的雙重魔法下，變換出了各種姿態(tài)，成為人們舌尖上永不褪色的記憶。
白白嫩嫩的李家寨豆腐生吃都滿口飄香，做成了菜也毫不遜色，泥鰍燉豆腐和小白菜炒千張，豆腐的美味成了人們欲罷不能的酣暢。
Part2 清燉牛肚繃、石涼粉
好山好水好風(fēng)光，要說“牛”，咱們信陽的黃牛那可是吃青草喝山泉長大的。
“好吃”的信陽人，在牛身上挑出來了一塊獨(dú)屬于信陽人的部位：牛肚繃。
牛肚繃是信陽特有的稱呼，指牛腹部及靠近牛肋處的松軟肉塊，一只牛只能出3斤左右的牛肚繃。
牛肚繃這一食材紋理清晰，筋肉分布均勻，擁有金黃粉嫩的透光度。這難得的食材，也讓信陽人做成了超級美味！
大道至簡，最高級的食材往往采取最樸素的烹飪方式！
山泉水清燉，三小時后加入淮河沿岸爽脆無比的大青蘿卜，再小火慢燉一個小時。
出鍋后，牛肉與蘿卜混合成一道入口醇香，滋味濃厚，爽滑筋道的清新美味，一口蘿卜一口湯，這是獨(dú)屬于信陽的超“牛”味道！
“美好生活看信陽”，了解一個城市，要從它的夜晚開始。信陽夏天的夜晚，獨(dú)屬于“石涼粉”！
一碗薄荷味的石涼粉，冰冰涼涼、沁人心脾，是信陽人獨(dú)特又美味的夏日解暑神器，也是信陽夏夜獨(dú)一無二的浪漫滋味。
Part3：老張燉菜
煎炸炒蒸，信陽人獨(dú)愛燉，將“燉”進(jìn)行到底！
吳綽夫來到了號稱信陽燉菜傳奇的“老張燉菜”，這店為啥傳奇？
第一：地址不詳、沒有門頭、沒有電話、只此一家。
第二：數(shù)量有限、沒有菜單、脾氣古怪、品種單一。
第三：信陽燉菜天花板！
牛肉、雞肉、排骨、豬腳……今天燉什么，完全取決于老張當(dāng)天買了什么。兩小時起的燉菜，是時間的魔法，也是老張的耐心。
一張灶臺，十幾口燉鍋，用最簡單的食材和烹飪，老張燉菜幾十年如一地堅持著傳統(tǒng)“燉”的味道，這也許就是老張的魅力。
在信陽，為傳統(tǒng)味道堅守的，還有很多個“老張”，他們用時間完成了簡單食材的味道升華，也是信陽人“好吃”和“會吃”的最大資本，這也是獨(dú)屬于這座城市的飲食氣質(zhì)。
Part4：信陽創(chuàng)新菜
喜歡新鮮感的信陽人在美味上不斷創(chuàng)新，圣女果酸梅燒牛肚繃和咸肉蝦干燉豆腐，讓信陽菜的好食材，在融合中激發(fā)出新鮮感慢慢的味道。
一趟信陽美食之旅，也讓唐小妹和吳綽夫get到了美味新想法！
第一道菜——柴豆腐
以咸肉、蝦干豆?jié){煮湯，煨煮千張包裹著的嫩滑豆腐，低溫烘烤的油豆皮又帶來酥脆的口感，發(fā)酵的臭豆腐制醬，再淋上辣油和荊芥油。
一道菜展現(xiàn)出豆腐從開始到結(jié)束不同的形態(tài)：油皮、豆?jié){、千張、豆腐……
這道柴豆腐，果然細(xì)節(jié)滿滿。
第二道菜——油封牛肚繃：
精煉多種香蔥的蔥油，以油封的方法使其香味濃縮進(jìn)牛肚繃的內(nèi)部。
信陽燉具陶罐發(fā)揮魔法，讓慢燉的魅力發(fā)揮到極致。
炒制后的牛肉與蘿卜慢煮后打成果泥狀特制醬汁，一道特別的油封牛肚繃，就大功告成啦！
第三道菜——豪華版石涼粉
石涼粉+蛋霜+冰激凌+餅干碎+水果+薄荷葉，這道超級豪華版石涼粉，顏值與味道雙雙在線，真是瘋狂戳中了心巴！
怎么樣？這趟將“燉”進(jìn)行到底，處處是時間魔法的信陽美食之旅，是不是讓你瘋狂種草？
把時間留給食材，把溫柔留給生活。
美好生活看信陽，鎖定河南衛(wèi)視 7月5日 21:28分，《中國有好菜》信陽開心 “燉”起來~
