咖啡樹上的鮮果，每年的11月至次年的4月，是普洱咖啡的采摘季。澎湃新聞?dòng)浾? 王萬春圖
經(jīng)歷了“困在香精里”的爭議之后，11月，云南普洱的咖啡迎來了采摘季。
今年10月底，一篇題為“云南咖啡豆，困在香精里”的文章稱，云南產(chǎn)區(qū)一些咖啡莊園在上線“香精豆”項(xiàng)目，咖啡中那些果香、酒香、巧克力味，并非自然發(fā)酵產(chǎn)生，而是源自神秘莫測的香精和添加劑。這已經(jīng)影響了云南咖啡產(chǎn)區(qū)的聲譽(yù)。
(資料圖片僅供參考)
“這篇文章出來后，我們是很震驚的。”普洱市茶葉和咖啡產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心副主任張雄告訴澎湃新聞，該文章出來后，他們和市場監(jiān)管部門對(duì)普洱市本土企業(yè)的咖啡豆進(jìn)行摸排，通過市場調(diào)研抽檢沒有發(fā)現(xiàn)這方面的產(chǎn)品。
云南的咖啡產(chǎn)業(yè)規(guī)模龐大，產(chǎn)量占我國全國產(chǎn)量的99%。據(jù)普洱市茶葉和咖啡產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心提供的數(shù)據(jù)，2022年普洱市咖啡種植面積67.8萬畝，咖啡產(chǎn)量5.42萬噸，咖啡產(chǎn)業(yè)從業(yè)人員25.5萬人。
近日，澎湃新聞采訪了多名普洱的咖啡莊園主和咖啡品控師等從業(yè)者，他們承認(rèn)云南存在“香精豆”，但是個(gè)別現(xiàn)象，認(rèn)為這對(duì)行業(yè)來說得不償失，應(yīng)加強(qiáng)抵制和監(jiān)管，但說云南咖啡豆“困在香精里”并不公平。
中國99%的咖啡產(chǎn)量在云南
1892年，法國傳教士田德能把第一?？Х确N子帶到云南大理，并在教堂外種下中國大陸的第一棵咖啡樹。這成了云南咖啡的起點(diǎn)，也是中國咖啡的起點(diǎn)。100多年后，云南的咖啡在國際市場上已嶄露頭角，引來雀巢、星巴克等品牌方采購。
在普洱無量山下土生土長的劉明輝，在云南的咖啡行業(yè)中被稱為“咖一代”。1988年，聯(lián)合國計(jì)劃開發(fā)署援助了云南的咖啡項(xiàng)目，在當(dāng)?shù)剡x拔人才作為項(xiàng)目的執(zhí)行人?！爱?dāng)時(shí)選拔了我們19個(gè)人，我們這些剛畢業(yè)的學(xué)生經(jīng)過短暫的外語培訓(xùn)，被送到了不同國家學(xué)習(xí)咖啡的相關(guān)知識(shí)?！眲⒚鬏x說。
劉明輝的記憶中，彼時(shí)，我國云南和海南咖啡總種植面積大概一兩萬畝，“都是零零散散的種植，人們對(duì)它也不了解，談不上它是一個(gè)產(chǎn)業(yè)。”
也是在1988年，云南的咖啡開始規(guī)?；N植。政府和企業(yè)、咖農(nóng)，開始探索把零星的咖啡種植產(chǎn)業(yè)化。
咖啡，從一粒種子到杯中的飲品，是一項(xiàng)龐大而復(fù)雜的工程。因?yàn)榭Х壬婕稗r(nóng)業(yè)，就涉及到種植業(yè)、土壤、氣候、生態(tài)環(huán)保等領(lǐng)域，而采摘咖啡鮮果后，對(duì)生豆的處理，又涉及到加工業(yè)。“我是屬于咖啡加工專業(yè)，被送到了德國、意大利去學(xué)習(xí)咖啡的加工。”劉明輝說。
8年之后，1996年時(shí)，云南的咖啡在省、州、市各級(jí)政府及云南省農(nóng)墾總局的推動(dòng)下形成了一定的規(guī)模，劉明輝也開始深耕自己的咖啡事業(yè)?！斑@個(gè)時(shí)候種植面積發(fā)展到了數(shù)十萬畝，具體數(shù)據(jù)記不清了，但我們云南的咖啡只有雀巢一家公司在買?！眲⒚鬏x說，在這種情況下，接下來的幾年他奔走在美洲、歐洲，推廣銷售云南的咖啡。
直至2012年，星巴克進(jìn)駐了云南。這一年，星巴克與劉明輝雙方成立合資公司，云南咖啡開始有了國際聲譽(yù)。《祖國》雜志的報(bào)道稱，2012年1月14日，來自云南200個(gè)咖啡種植園的200個(gè)樣品整齊排列在世界級(jí)咖啡杯品師Jeremy Wakeford面前，由他逐一品嘗。最后，編號(hào)為160號(hào)的樣品得到了最高分81.5分。Jeremy Wakeford感嘆：“這是我此生嘗到的為數(shù)不多的好咖啡之一，如果將它放在橡木桶中，我無法將其與藍(lán)山咖啡區(qū)別開來?！?/p>
2014年，云南國際咖啡交易中心在普洱掛牌成立。2022年，中國咖啡良種基因庫在普洱建成。劉明輝說，咖啡有100多個(gè)品種，普洱建成的良種基因庫已有了114個(gè)品種。
如今，全國98%的咖啡種植面積在云南，占據(jù)了全國99%的咖啡產(chǎn)量。就云南省內(nèi)而言，普洱產(chǎn)區(qū)占一半以上。
云南的咖啡在產(chǎn)業(yè)化、規(guī)模化的同時(shí)，也在走向國際化。來自普洱市茶葉和咖啡產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心的資料顯示，當(dāng)?shù)?0余萬畝咖啡獲得雀巢4C認(rèn)證，10萬余畝獲得星巴克CP認(rèn)證，2.8萬畝獲得有機(jī)認(rèn)證，2萬余畝獲得雨林聯(lián)盟認(rèn)證和國際互世（UTZ）認(rèn)證。
從生豆到熟豆，烘焙深淺不一，它們的口味也就不一。
“香精豆”風(fēng)波
今年10月末，一篇“云南咖啡豆，困在香精里”的文章，使云南咖啡豆陷入爭議。
該文章稱，不少咖啡店在使用添加了香精和添加劑的“香精豆”，其中存在隱瞞添加、“以次充好”等問題，且因缺乏統(tǒng)一的香精使用標(biāo)準(zhǔn)，存在健康隱患。文章引用一云南咖啡農(nóng)場經(jīng)營者的說法稱，由于訂單向“香精豆”聚集，云南普洱地區(qū)一些咖啡農(nóng)場上線了“香精豆”項(xiàng)目。這正影響云南咖啡豆的聲譽(yù)，有采購方已經(jīng)對(duì)云南咖啡豆“態(tài)度謹(jǐn)慎”。
在咖啡行業(yè)深耕21年的榕華，曾是雀巢咖啡的品控師，如今在普洱為一家咖啡行業(yè)的國際巨頭做品控工作。榕華告訴澎湃新聞，從其親身經(jīng)歷看，“香精豆”加了香精，而增味豆怎么增味、處理方式是什么，這些都沒有明確的概念，是模糊不清的領(lǐng)域。但明確的是，“香精豆”、增味豆，都是將咖啡本身沒有的東西加入其中，改變味道。
榕華稱，云南行業(yè)中存在“香精豆”和增味豆的現(xiàn)象，“這個(gè)在消費(fèi)者群體中更偏向年輕化一點(diǎn)，年輕人喜歡各種風(fēng)味的，這些都源自國外，處理方式也是從國外引進(jìn)的。而云南是近兩年才開始有的，而且很少。”
榕華稱，他們從來不用、也不推薦香精豆，高質(zhì)量的咖啡，無論何種風(fēng)味、何種芳香，都應(yīng)是咖啡固有的自然發(fā)酵的原味。
各種口味的“香精豆”，常人都能聞出它們與常規(guī)咖啡的區(qū)別，因?yàn)橄阄丁按蝾^”。
25歲的“咖二代”時(shí)飛于2015年從母親手中接過2300畝的咖啡莊園。他說，當(dāng)這種引進(jìn)的咖啡處理方式出現(xiàn)時(shí)，他出于好奇，曾自己親手制作過所謂的“香精豆”。比如西瓜味、葡萄味、藍(lán)莓味等等風(fēng)味，將一定量的香精和水混合起來，形成穩(wěn)定的配方。最終，他發(fā)現(xiàn)，這并不是真正的好咖啡，是對(duì)咖啡的“糟?！?。
他說，他2019年曾接到一商家500噸“香精豆”的訂單，每公斤約26元，對(duì)方想讓他規(guī)模化香精豆的制作，并要求他保密，但他拒絕了這筆訂單。
第一個(gè)在云南開辦咖啡學(xué)校的“咖啡公社·逃城咖啡”品控師祝何文認(rèn)為，規(guī)?；a(chǎn)“香精豆”不現(xiàn)實(shí)。他稱，現(xiàn)在一臺(tái)好的烘焙機(jī)數(shù)百萬元，一般的烘焙工廠是兩臺(tái)烘焙機(jī)子，一臺(tái)烘焙淺，一臺(tái)烘焙深，若不這樣區(qū)分，串味的咖啡無法入口，洗鍋的成本是好幾鍋的原料，所以大規(guī)模產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)“香精豆”、風(fēng)味豆，至少在目前的操作手段上還不可行，“各種不同風(fēng)味的咖啡，你怎么把它湊一個(gè)鍋里烘？”
經(jīng)歷“香精豆”風(fēng)波后，云南咖啡行業(yè)的一些從業(yè)者一方面認(rèn)為應(yīng)加強(qiáng)對(duì)“香精豆”的抵制和監(jiān)管，另一方面認(rèn)為個(gè)別現(xiàn)象不能牽扯到整個(gè)云南咖啡行業(yè)，這對(duì)整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈?zhǔn)且环N傷害。
“你說10%困在香精里，或者說10家、100家企業(yè)困在香精里，我都覺得可接受，只要有證據(jù)，但不能說整個(gè)行業(yè)困在香精里，相關(guān)數(shù)據(jù)是怎么來的？”祝何文說，一個(gè)門店或企業(yè)采購、銷售了多少咖啡，工商、稅務(wù)等部門有據(jù)可查，雀巢咖啡一年采購大概1萬多噸，出口1萬多噸的還大有人在，但這些“大咖”都不敢說代表了整個(gè)行業(yè)。
“因?yàn)槭袌鲇行枨?，就?huì)有人生產(chǎn)。”劉明輝稱，云南行業(yè)中確實(shí)有人用過“香精豆”，但只是極個(gè)別現(xiàn)象，“這是一鍋湯里的死老鼠?！?/p>
云南咖啡業(yè)的困惑
對(duì)普洱來說，這個(gè)阿拉比卡（小粒種咖啡）的黃金地帶，也有自己的困惑——咖啡從業(yè)者們的命運(yùn)和咖啡豆的價(jià)格決定于千里之外紐約咖啡交易所，咖啡豆的交易跟期貨接軌，杠桿效應(yīng)非常大。
在云南普洱，咖啡產(chǎn)業(yè)是脫貧攻堅(jiān)和鄉(xiāng)村振興的主要抓手。
普洱市茶葉和咖啡產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心副主任張雄介紹，普洱市涉咖啡農(nóng)戶7.5萬戶，每戶人家有10-20畝咖啡種植面積，1畝地產(chǎn)出1噸多咖啡豆，按今年鮮果每公斤收購均價(jià)約5元計(jì)算，每戶也有五六萬元的收入；如果按生豆算，今年的生豆價(jià)格較往年利好，達(dá)到31-35元/每公斤（根據(jù)美元匯率和紐交所的漲停幅度、英鎊單位來計(jì)算），也是理想的一個(gè)價(jià)格。
“2020年，出口也好，內(nèi)銷也好，是我們咖啡豆一個(gè)分水嶺?！睆埿壅f，2013年至2014這個(gè)產(chǎn)季，咖啡生豆的價(jià)格下跌到每公斤10元錢都不到，最低的時(shí)候賣到八九塊錢，這樣下來連成本都不夠，當(dāng)時(shí)最低成本是13.8元左右，從2020年開始，行情一路見漲，“以前我們80%以上的咖啡豆基本上是以生豆的形式是出口的，現(xiàn)在基本上是有一個(gè)轉(zhuǎn)折點(diǎn)，去年我們才出口了4900噸。”
影響咖農(nóng)收入，決定咖啡豆價(jià)格的，除了咖啡本身的品質(zhì)、產(chǎn)量和種植、加工的細(xì)節(jié)因素，紐約咖啡交易所咖啡價(jià)格的隨時(shí)波動(dòng)也會(huì)對(duì)中國的咖啡價(jià)格產(chǎn)生決定性的作用。
祝何文說，普洱的精品咖啡豆賣不到好價(jià)格，這是一個(gè)硬傷，因?yàn)槌隹诘幕径际窃?，沒有品牌美譽(yù)度，這一塊應(yīng)該是咖啡從業(yè)者們發(fā)力的重點(diǎn)。
張雄介紹，普洱著手走精品化的發(fā)展道路，打造一些好的精品豆?！氨热缒闫谪泝r(jià)格是30多元的咖啡生豆，精品的話可以賣到50元以上，甚至80元、100元以上。”
“因?yàn)榉N植端的效益才是1%，加工端占了6%，93%的效益都在銷售終端上?！睆埿壅f，下一步，還要在精深加工方面做文章，融合發(fā)展咖啡精品專營全鏈條產(chǎn)業(yè)，果皮、果膠等全利用，實(shí)現(xiàn)普洱咖啡高質(zhì)量的發(fā)展。
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