工作繁忙沒時間包餃子的時候，有人會買點餃子回家煮。現(xiàn)在，想買餃子除了可以去超市買速凍的，或者在個體餃子店買點生食，還有一種專門的現(xiàn)包生鮮水餃店出現(xiàn)了。有的品牌已經(jīng)開設了2000多家門店，覆蓋全國100多個城市。有知名速凍水餃品牌推出了生鮮水餃店，還有的品牌受到資本青睞，已獲兩輪融資。這種外帶的生水餃您買過嗎？
揚子晚報/紫牛新聞見習記者 王燦
生食外帶+熟食外賣為主
還有小部分店鋪支持堂食
2月15日下午，揚子晚報/紫牛新聞記者來到了南京市建鄴區(qū)茶南附近一家連鎖現(xiàn)包生鮮水餃店。在現(xiàn)場，記者看到，與一般餐飲店前店后廚的布局不同，這家店鋪采用全透明玻璃櫥窗，主打現(xiàn)包現(xiàn)賣，工作人員在櫥窗內現(xiàn)場包水餃或者云吞，消費者站在門口就可以看到包制過程。
這家店占地面積不大，售賣的產(chǎn)品以餃子、云吞為主，價格大多為22元一斤，有玉米鮮肉餃、韭菜鮮肉餃、冬菇馬蹄鮮肉云吞、鮮雞肉云吞等等口味。下午五點多鐘，不少口味的餃子都已經(jīng)售完，幾位工作人員在店內不停包制。店里的標志牌上寫著生餃子的保存方式和煮制方法，現(xiàn)場有四五位消費者排隊站在櫥窗外選好想要的口味和份量，由工作人員幫忙打包裝好后帶走，回家煮食。
另外，除了外帶之外，外賣也是一個重要的售賣渠道。揚子晚報/紫牛新聞記者注意到，在外賣平臺上，該品牌的不少門店不僅售賣生餃子，還可以售賣煮熟的餃子，為不方便煮制的顧客提供方便。記者了解到，部分門店也會提供堂食服務，不過這類門店較少。
“鮮蝦蟹籽的好吃，但是價格貴了點。我一般就買普通的，反正好幾種味道的價格都一樣，每種味道都來一點，吃起來比速凍的好點。”現(xiàn)場的一位消費者告訴揚子晚報/紫牛新聞記者，一開始她是在外賣平臺上發(fā)現(xiàn)了這家店，覺得味道不錯，有時下班后路過就會來買一點，放在冰箱里備著。不過由于擔心時間久了會變質，很快就要吃完。
現(xiàn)包生鮮水餃賽道火熱
穩(wěn)定的供應鏈支撐是重點
這類現(xiàn)包生鮮水餃都是當場制餡的嗎？連鎖店開了這么多，怎么保證同一品牌下的標準口感呢？記者了解到，生鮮水餃店的肉餡和面皮一般由工廠統(tǒng)一供應，根據(jù)不同口味的需求在門店調制成餃子餡后現(xiàn)包。比如某些品牌會在各地建立運營管理中心和生產(chǎn)工廠，建立自有的供應鏈體系。
“對于任何一個新興市場來說，黃金發(fā)展周期可能只有5年時間。如果想快速擴張，必須有穩(wěn)定的供應鏈支撐。”易觀研究中心高級分析師李應濤接受揚子晚報/紫牛新聞記者采訪時表示，對于這類新興現(xiàn)包生鮮水餃品牌的發(fā)展而言，一是需要保證中央廚房的標準化品質，二是要在供應鏈層面對銷售、庫存等進行精準的預測，三是要使成本控制在整體經(jīng)營上貢獻優(yōu)勢。
現(xiàn)在，現(xiàn)包生鮮水餃賽道火熱。同屬于一家公司的袁記云餃、袁亮宏餃子云吞開遍了南京及其他多個城市。據(jù)袁記云餃官方網(wǎng)站顯示，它已經(jīng)開設了2000多家連鎖門店，開到了108個大中城市。除此之外，起家于東北的堂食水餃巨頭“喜家德”，也推出了生鮮水餃品牌——吉真。還有速凍食品龍頭品牌思念，在鄭州開出了生鮮水餃首店“鮮餃鮮吃”。
值得一提的是，生鮮水餃賽道的兇猛發(fā)展勢頭，還觸發(fā)了資本靈敏的嗅覺。揚子晚報/紫牛新聞記者在天眼查網(wǎng)站查詢發(fā)現(xiàn)，2021年7月和8月，生鮮水餃品牌“熊大爺”獲得兩次融資，投資方有美團龍珠、番茄資本、源來資本。
容易快速實現(xiàn)規(guī)模化
這是個基數(shù)小、增速快的新興市場
從客群上看，現(xiàn)包鮮餃店售賣的生鮮水餃，與速凍水餃相比，針對的都是想在家吃水餃、但是又沒時間包或者自己不會包的客群，具有極高的重合度。
“現(xiàn)包鮮餃店是介于速凍水餃與餃子店之間的一種全新模式，某種程度上來說，它的定位和速凍水餃更為接近，主打生食外帶服務，消費者購買后帶回家中煮熟食用。但與傳統(tǒng)的速凍水餃不同的是，現(xiàn)包鮮餃店主打優(yōu)勢是新鮮，開在社區(qū)附近的它們便利化程度很高，當然價格也更高，這是一種消費升級的趨勢。”在李應濤看來，這類鮮餃店的客群以具備一定消費能力的群體為主，“這些消費者有一定的消費能力，但時間上比較緊張，沒時間自己包餃子。現(xiàn)包鮮餃店的外帶水餃提供了一種快速、便捷、口感相對不錯的選擇。”
未來，與速凍水餃、餃子店這些傳統(tǒng)渠道相比，現(xiàn)包鮮餃店的經(jīng)營模式會是餃子品類中最有潛力的賽道嗎？“站在現(xiàn)在的時間節(jié)點來看，它是最容易快速規(guī)模化的一個賽道。”李應濤告訴揚子晚報/紫牛新聞記者，一個產(chǎn)品品類的標準化程度越高，越容易實現(xiàn)快速規(guī)模化，也更容易復制。現(xiàn)包鮮餃作為一個新興市場，有著基數(shù)小、增速快的特點，未來或可借助標準化生產(chǎn)的流程優(yōu)勢，實現(xiàn)快速的規(guī)模化推廣。
校對 王菲
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