3月23日，海底撈發布了2020年全年業績公告。數據顯示，2020年全年，海底撈實現營業收入286.14億元，同比增長7.8%;凈利潤3.1億元，同比下降86.8%。
艱難的生存，這是餐飲行業2020年的一個縮影。不過，在經受住了2020年的疫情考驗后，包括海底撈在內的餐飲業正在逐步恢復。而在火鍋細分品類中，龐大的市場規模不斷吸引新品牌、新企業入局，火鍋行業“一超多強”格局或許也正在改變。
海底撈、呷哺呷哺、巴奴……吃火鍋，你會選哪家?
海底撈服務王牌遭質疑 呷哺呷哺轉型之路多舛
細數火鍋品牌，“火鍋一哥”海底撈的服務貫穿于顧客進店到離店整個過程，成為其最大特色，“海底撈”也成為極致服務的代名詞。
不過，近段時間來，海底撈的日子似乎也并不好過，接連受到“菜品漲價”、“牛肉粒事件”、“包間監控”等一系列負面輿情影響。
日前，海底撈嘗試將部分門店的免費牛肉粒更換成“味伴侶”，引發關注，并迅速登上微博熱搜。盡管海底撈對此回應表示，更換主要是因為很多顧客將牛肉粒當作菜品無限制使用，造成了浪費，但不少網友對此并不買賬。
分析認為，海底撈牛肉粒供應變化與此前漲價一樣，或與海底撈經營成本持續上漲的壓力有關。去年4月，海底撈部分門店漲價一事引發關注，隨后，海底撈發布致歉信并表示恢復菜品價格。
3月23日發布的財報顯示，2020年海底撈平均翻臺率從4.8次/天下降到3.5次/天，顧客人均消費價格卻從2019年的105.2元漲到了110.1元。不僅如此，海底撈的原材料及易耗品成本從2019年的112.39億元上升到2020年的122.62億元，增長了9.1%，占收入的百分比提升到42.9%。
此外，細致周到的服務作為海底撈的核心競爭力也似乎不再那么獨具優勢，有不少消費者吐槽曾被海底撈“過度服務”打擾。
有分析認為，主打“服務至上”在海底撈擴張初期確實起到了極大的推進作用，使它成為第一個在消費者心中確立“服務”認知的火鍋品牌。但隨著競爭加劇，市場上成熟的服務會越來越趨同，你能做到的服務，競爭對手也能做到。
除了強調服務至上、走中高端路線的海底撈，主打親民平價路線的“火鍋第一股”——呷哺呷哺近日也發布了盈利預警。數據顯示，2020年呷哺呷哺預計實現收入同比下降約9.5%;實現純利潤1000萬-2000萬元，同比下降約94%，其2019年的純利潤為2.9億元。
業績下降的同時，呷哺呷哺翻臺率也出現下滑，意味著單店流量下滑且單店在整體營收中的貢獻率下跌。數據顯示，去年上半年，呷哺呷哺餐廳的翻臺率由2019年同期的2.4下降至2020年上半年的1.8。
業內分析認為，最初呷哺呷哺走的是“快餐+火鍋”的平價路線，但近幾年隨著火鍋行業在口味、產品和服務上的創新，平價快餐屬性或難以為繼，想轉型為輕正餐的呷哺呷哺，門店的客單價隨之大漲。
其實，呷哺呷哺早已意識到轉型對公司發展的重要性。2016年，呷哺呷哺推出中高端聚會餐廳湊湊，主打火鍋+茶歇新形式，意圖發力中高端市場。2018年，呷哺呷哺將湊湊奶茶專門設立子品牌，成立茶米茶餐飲管理有限公司，似乎有意在新茶飲賽道上搶占更高的市場份額。
除此之外，呷哺呷哺的產品矩陣還涉足外賣“呷煮呷燙”，推出了強調“一人一鍋”傳統特色的子品牌，不過各地門店數極少。
但是，2020年中報顯示，呷哺呷哺餐廳仍然是公司的主要收入來源，2020年上半年的凈收入約為12.23億元，占總收入的63.6%。雖然湊湊餐廳的收入增速較快，但其對呷哺呷哺的收入貢獻仍然較小。
據媒體報道，湊湊負責人曾公開表示，將打造“呷哺呷哺+湊湊+新茶飲”三足鼎立的品牌陣營，其中“湊湊爭取在兩年內單獨上市。”但直到目前，也并未再傳出任何湊湊單獨上市有關的消息。在兩個品牌之間權衡取舍，以及如何投入資源，呷哺呷哺能否成功轉型還待觀察。
“大單品”戰略還香不香?
當前，我國火鍋市場格局大而分散。有數據預計，2020年中國火鍋市場總收入將達到8880億元。而這樣一個大規模的市場中，前五大企業的市場占有率為7.2%，仍有很大提升空間。
放眼整個餐飲行業，“大單品”戰略成為很多連鎖品牌占據差異化市場的“法寶”。例如九毛九集團旗下的中餐品牌太二酸菜魚，靠著口味重、出餐快、標準化程度高的酸菜魚這一大單品，太二酸菜魚在5年時間開出了126家店。
湘菜連鎖品牌費大廚辣椒炒肉，就是將湖南人愛吃的經典菜品辣椒炒肉，直接打在了店頭上，并成功從走出湖南進入深圳。截至2020年，費大廚已經開出了47家直營門店。
即便是近年來飽受“服務差、價格高”詬病的傳統老字號餐飲品牌，提到烤鴨、包子等，還是會讓人們直接聯想到全聚德、狗不理等品牌。
近年來，一些新品牌也正在加大沖擊火鍋市場。
第三方機構餐寶典在《2020-2021中國火鍋行業發展報告》中，公布了2020年最受歡迎的十大川渝火鍋。其中，火鍋界的“新晉黑馬”巴奴毛肚火鍋僅次于海底撈位列第二。
2020年，吳曉波在年終秀上說，在這個萬億級的火鍋紅海中，巴奴只干了一件事：把火鍋中用得最多的產品毛肚，通過技術創新的方式做到極致。
區別于海底撈的“服務王牌”，巴奴毛肚火鍋打出了“服務不是巴奴的特色，毛肚和菌湯才是”、“服務不過度，樣樣都講究”的宣傳理念，似乎欲以單品質量挑戰海底撈的“過度服務”。
相比于海底撈，巴奴毛肚火鍋客單價更貴，達到了180元左右，服務高端群體。有趣的是，巴奴毛肚火鍋和海底撈門店，也會“抱團”開設在同一商場內，比如北京第一家巴奴地處的悠唐，周圍一公里內竟有三家海底撈門店;北京海淀世紀金源商場內，巴奴與海底撈東西對立，巴奴與海底撈在一線城市，呈現出火熱競爭態勢。而巴奴毛肚火鍋南京首店剛開業就迎來了“開門紅”。有報道稱，現場出現眾多跑腿、代排隊現象，“服務費”竟一度炒至2000元。
“大單品”能否能夠成為贏得市場的最佳策略?就目前的餐飲品牌來說，搶占品牌優勢，在巨頭面前開辟錯位競爭新賽道，或許將成為勝負關鍵。
多方競爭，行業將迎來“重新洗牌”?
在火鍋企業老品牌銳意革新、新品牌強力沖擊的背景下，火鍋業的深層變革或許正在發生。
一直以來，海底撈憑借著“好服務”，打造了自己的火鍋帝國，成為火鍋界當之無愧的“一哥”，如今這種局面很可能被打破。這里面，有呷哺呷哺高端品牌“湊湊”，有主打個性和年輕化慫廠，還有盒馬鮮生、每日優鮮這樣的行業新貴。去年，盒馬鮮生推出“椰子雞火鍋”“泰式冬陰功鍋底”等特色單品鍋，價格僅僅是線下門店的一半，成為國內最大的線上火鍋店。
對于火鍋品牌來講，火鍋外賣能滿足更多消費者的需求，已成為一個新的業務增長點，成了越來越多火鍋品牌的標配。以海底撈為例，2020年，海底撈外賣業務收入7.18億元，增長了60%，主要由于外賣訂單數量的上升，營收占比也從1.7%上升到了2.5%。
不過，巴奴毛肚火鍋似乎并不想抓住外賣這一新的業務增長點，仍然推崇店內用餐。僅在疫情期間，2020年2月18日，巴奴宣布在全國20個城市推出外送服務;疫情情況好轉后，5月27日，巴奴宣布外送服務于當年6月1日下線。
此外，巴奴毛肚火鍋在門店數量上也遠不及海底撈和呷哺呷哺。數據顯示，截至2020年年底，海底撈餐廳數為1298家，凈增加530家。2020上半年，呷哺呷哺新開了31家呷哺呷哺門店和5家湊湊，其中呷哺呷哺門店數為1010家，湊湊門店有107家。根據公開數據，到2020年下半年，巴奴門店數量85家，覆蓋河南、江蘇、陜西、河北、北京、上海等省份及城市，并且在2021年布局華南市場。
值得一提的是，火鍋并不算是一個護城河很寬的品類，其有著復雜度低、可復制性強的優勢，但也意味著火鍋企業想要從行業中脫穎而出，難度很大。在這種情況下，如何打響品牌知名度至關重要。
在這種情況下，巴奴毛肚火鍋等眾多新品牌的未來發展如何，仍待時間考驗。不過，一個優秀企業的價值，不僅是規模和利潤，能否提升整個行業的受尊敬程度，能否向外部輸出自己的商業理念和企業方法論，也是衡量的一維。
(記者 辛雯 張紫祎)
