走在哈爾濱部分繁華的商業街區你會看到，近三年，一個個新開的俄式西餐廳如“雨后春筍”般扎根冰城，有平臺數據顯示，收錄在該平臺的新開俄餐廳相比2019增長16%。
三年疫情非但沒有阻礙哈爾濱的俄餐發展，而是激勵著俄餐“后浪們”迎合現下餐飲市場的新需求，通過謀“新”、謀“變”成為城市的新符號、新名片，為哈爾濱餐飲產業注入生機與活力。
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“老屋”吃俄餐“便飯”、做俄式“快餐店”，俄餐“后浪”開店不走“常規路”
美團、大眾點評平臺數據顯示，全國每10家俄式西餐廳就有一家來自哈爾濱。其中，近一年新收錄的在哈經營俄餐廳相比2019年度增長16%。疫情并未阻礙俄餐新生力量的出現。
“做俄餐不能再走‘老道路’，需要創新和升級。”不少在近三年新開的俄餐廳老板認為，當下的市場環境對俄餐經營提出了更高要求。“過去一提起來吃西餐，總會讓人想到在一個正式場合下，坐在宮廷式、歐式氣派的高級餐廳中用餐，而現在吃俄餐更注重‘自由輕松’。”在俄羅斯經商過5年的歐陽將當地美食“帶回”哈爾濱，在道里區西六道街上開了一家名為米德維奇的俄式西餐廳。“我是抱著輕松吃俄餐的初衷開了這家西餐廳。”走進米德維奇，低頭是藍橘相間的地磚，抬頭是綠色的木質棚頂，還有貼著仿真熊皮、掛著裝飾獵槍的紅磚墻。歐陽告訴記者，跳躍的顏色給人一種輕松的氛圍感，讓來店就餐的顧客沒有拘謹的感覺。
來米德維奇吃俄式西餐的年輕人
同樣是在就餐環境上重視氛圍烘托的老俄僑俄式私房菜館，讓人仿佛走進了六七十年代老俄僑的家中。“樓下只有五張桌，樓上是兩個包房，開業之初就是想把餐廳打造成為一個私房菜館。”老俄僑72歲的主理人娜塔莎阿姨是第三代俄僑，包房中無論是俄式老酒柜、線鉤花桌布還是老式唱片機、鋼琴，都將餐廳還原成老一代俄僑在哈爾濱居住的房間，來老俄僑吃俄餐就仿佛是到了俄羅斯奶奶家吃了一頓家常便飯。
來老俄僑吃飯仿佛去俄羅斯奶奶家吃了便飯
為了轉變人們對吃西餐的“老觀念”，有人在餐廳氛圍上花心思做“繁”，也有人在化“簡”。“莫斯科當地有很多做簡餐的快餐廳，以這種方式將俄餐開在哈爾濱更能迎合當下年輕人快節奏的生活方式。”在俄羅斯留過學的林海珠和妻子回國后于2020年在中央大街附近開了一家名叫庫茲明的俄羅斯特色美食餐廳，餐廳定位是“俄式簡餐”，無論是簡約、輕快的裝修風格，還是進門處展臺和明檔，無不透露著快餐店風格。
庫茲明打造“俄式快餐”
走出“私房范兒”、 迎合顧客口味，俄餐做出新老結合“融合菜”
“想讓大家嘗嘗姥姥、媽媽留下來的手藝。”娜塔莎阿姨稱，到她這代會做俄僑菜的人越來越少，她想把“媽媽菜”延續下去。老俄僑的菜單上有一款“油茶拿鐵”，將油茶面配合奶油淋在拿鐵咖啡之上。“俄僑喜歡喝咖啡，來到哈爾濱后，為了給孩子們多補鈣，姥姥將牛骨棒熬制成的油茶面放在咖啡里，沒想到味道特別好。”這種老俄僑獨特的喝咖啡方式被娜塔莎阿姨傳承下來，沒想到油茶面獨特的香甜配合咖啡濃香得到了很多年輕顧客的喜歡。除了油茶拿鐵，娜塔莎阿姨還將塞入粉條的俄僑油炸包、酥皮變餅皮的紅菜湯、創新加入年輕人喜愛的芝士做成流心狀的肉餅等“私房味”加入到菜單中。
坐在“老屋”中品嘗老俄僑們過去喝過的油茶拿鐵
俄餐“后浪們”的餐桌上有傳承、有創新，不斷探索迎合著顧客的味蕾需求。“通過‘家庭廚房’的形式，餐館想給顧客一種回家吃飯的感覺。”盧小罐俄餐小館經理滕亮稱，餐廳菜品在保留傳統烹飪手法的同時，也在口味、菜品搭配等方面不斷創新，做出受眾面更大的俄式“融合菜”。 米德維奇同樣在“融合”上探索著。“來就餐的年輕人多，他們更喜歡酸甜口的菜品，餐廳將咸口的紅菜湯做成酸甜口，并加入骨湯使其味道更濃厚。”歐陽稱，餐廳部分菜品會有意避開老俄餐的口味特色，做出差異化。
夜幕下市民、游客來到盧小罐品嘗俄式“融合菜”
新開的俄餐廳“做差異”“求變化”，對菜品口味進行著改良與升級，但也有俄餐廳希望對菜品味道進行最大程度“俄式還原”， 讓顧客的味蕾體驗一次“俄羅斯旅行”。“莫斯科當地流行什么美食我們就會跟進去做，保留當地美食的味道。”庫茲明經理林海珠稱，餐廳多數菜品偏小吃類，如芝士烤土豆，還有流行于莫斯科地鐵現做現賣的烤肉卷餅，在顧客們品嘗的同時，他也會為顧客講講俄羅斯的美食文化。
酒香不怕巷子深，俄餐“后浪”線上發力
“一切美好如期而至……”這是盧小罐俄餐小館在大眾點評網上發布的最新一期“商家新鮮事”。“我們會定期在平臺上發布餐廳新動態或是一些美好的文字，對餐廳進行展示。”滕亮告訴記者， 餐廳開業之初他就選擇“上線”，他認為，哈爾濱作為俄式西餐的聚集地，新餐廳一定會面臨著“酒香也怕巷子深”的經營難題，線上發力必定會助推餐館進入更多人的視野。
盧小罐在大眾點評上定期更新“新鮮事”
俄餐“后浪們”線上發力，借助各類平臺打造消費新場景。美團數據顯示，今年以來，“俄餐”的關鍵詞搜索量同比增長226%，“哈爾濱俄餐”搜索量增長1430%，其中，30歲以下消費者搜索占比過半。平臺展示自我、線上互動……俄餐上線讓“后浪們”收到了好人氣。“今年春節以來，餐廳就沒有閑下來的時候，門店下午4點多就要開始等位了。”有了線上評價積累和套餐的持續售賣，老俄僑獲得了榜單推薦。目前，餐廳是大眾點評哈爾濱私房菜熱門榜第一名，從線上走向線下的到店客流持續上升。
“疫情防控政策調整后，客流量提升很快，尤其是在春節前后，一天能發出300多張等位卡。”早年在口岸從事外貿電商的經歷，讓歐陽意識到線上引流和運營的重要性。米德維奇一開業就把門店也“搬”到了線上，對于餐廳來說，發力線上收獲的不僅僅是人氣，更有他們改進的方向。“餐廳十分加重視線上口碑的提升，但凡平臺上有一兩個差評，餐廳全員都要開會，思考服務或菜品的改進辦法。”
在米德維奇等位的顧客
“上線”也讓俄餐的“后浪們”將西餐也能“平價吃”的觀念傳遞出去。“我們最初將餐廳定位為‘平價餐廳’，人均80元左右，吸引了很多高校學生到店就餐。”近年來，開餐廳時選擇像盧小罐一樣降低“門檻”的“后浪”有很多，他們希望通過 “平價吃” 俄餐拉近俄式西餐與更多人之間的距離。
“俄餐＋文旅”上下功夫， 打造城市新名片
用心經營線上，不僅在本地樹立口碑，更讓外地游客慕名而來。美團數據顯示，2022年12月至2023年3月底，哈爾濱西餐廳堂食線上訂單量中，異地用戶占比47.4%，異地客源地主要為北京、上海、長春、沈陽、深圳。“來店里就餐的不僅有外地游客，更有國外留學生及境外游客。”庫茲明經理林海珠稱目前餐廳已經接待了20多個國家和地區的游客。
庫茲明的裝修風格向外地游客傳遞著哈爾濱的“俄羅斯元素”
用什么來吸引客戶、拿什么來留住游客，“后浪們”在“俄餐＋文旅”上下起了功夫。老俄僑俄式私房菜館入門處有一個老式木柜，柜子上擺滿了印有哈爾濱及特色街道名稱的杯子，杯子旁邊擺放著印章，方便游客前來打卡蓋章。“平時也有一些只為來打卡拍照的游客進入餐廳，餐廳設計了很多可供游客拍照的打卡地。”娜塔莎阿姨介紹，餐廳位于百年老建筑“奧謝金斯基大樓”里，大樓活化利用后，被打造成“老俄僑文化復合體”——集餐廳、咖啡館、博物館、古舊書屋于一體，成為年輕人的熱門打卡地。天氣轉暖，老俄僑準備將餐廳二樓露臺開放，連同包房內的老鋼琴一起，都提供給來打卡、來就餐的市民及游客，并計劃推出“老書換咖啡”“表演送咖啡”等活動，與其互動起來。
老俄僑入門處的“文旅印記”
不僅提供打卡之地，還要與市民游客互動，俄餐“后浪們”謀求著“縮小距離”與“增加黏性”。 “俄餐廳里不僅能吃美食還能讓你玩起來。”米德維奇餐廳的歐陽告訴記者，每逢節日餐廳無論是在布置還是在活動上，都會將節日的氛圍感“拉滿”，推出分火雞、送玫瑰等互動游戲，讓市民、游客就餐時更有體驗感。
在哈爾濱的俄餐廳有了美好體驗后，更多的游客愿意將吃俄餐的經歷進行分享。攜程平臺數據顯示，在該平臺的社區旅游筆記中，今年以來含哈爾濱俄餐的筆記量同比增長12%。“口口相傳”、平臺分享，外地游客來冰城的目的地美食中，俄餐一度超越燒烤、鐵鍋燉。美團數據顯示，哈爾濱堂食消費線上交易額top品類中，俄餐關鍵詞搜索量同比增長500%，增速趕超鐵鍋燉（95%）、燒烤（33%）等。一系列的數據支持下讓旅行團看到，俄餐對于外地游客的吸引力。“經常會有旅行社來餐廳咨詢團餐事宜。”盧小罐的滕亮看到了餐廳的未來發展方向。
2017年哈爾濱獲得由中國飯店協會授予的“中國西餐之都”稱號，這塊閃亮的“金字招牌”更讓哈爾濱成為中外游客最向往的旅游城市之一。俄餐“后浪們”在發展的道路上不斷謀“新”、謀“變”， 成為哈爾濱這座城市的新符號、新名片，將“中國西餐之都” 這塊“金字招牌”擦得更亮。
哈爾濱日報記者 李佳琪 文/攝 部分照片由受訪者提供
