充足雨水的灌溉，溫暖陽光的拂照，讓原本還在軟綿土壤中躺著的云南菌子們“醒”了過來，冒出頭來四處張望。盛夏此時(shí)，是云南菌子密集上市的季節(jié)，一年一度的“吃菌季”正式開啟。今年，云南菌迎來旺盛需求，供不應(yīng)求，令部分主流食用鮮菌的價(jià)格上揚(yáng)。
文/廣州日報(bào)全媒體記者曾繁瑩 通訊員Doris
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行情：干旱少雨雞樅菌價(jià)格十年來最高
“只能用不可思議來形容。”當(dāng)談到今年的云南雞樅菌價(jià)格時(shí)，廣州富力君悅大酒店中餐行政總廚周偉琪如是說。
雞樅菌的種類繁多，一般家庭食用的黑雞樅菌大多是種植的，價(jià)格約100元/公斤。但酒店餐飲渠道所用的高端雞樅菌一般是新鮮大白雞樅菌，目前采購價(jià)接近2000元/公斤。
在廣州增城一帶也有一種與大白雞樅菌相似的荔枝菌，也屬雞樅菌之列，今年受市場影響，價(jià)格十分昂貴，目前采購價(jià)大約1000元/公斤。
實(shí)際上，不僅僅是雞樅菌，牛肝菌、荔枝菌價(jià)格都比較貴。野生菌菇產(chǎn)量比較稀缺，賣相相對粗糙，價(jià)格也更加昂貴。
隨著國內(nèi)的菌類種植技術(shù)的日益成熟，加之良好的市場環(huán)境，許多農(nóng)民以及菌類種植戶都積極投入生產(chǎn)菌子，目前，運(yùn)用最廣泛的菌子，其人工種植的質(zhì)量還是非常穩(wěn)定。
“這個(gè)季節(jié)里，云南菌在市場上的熱度很高。各類型餐飲對云南菌的需求都很大。當(dāng)前市場上已經(jīng)出現(xiàn)鮮菌供不應(yīng)求情況，干貨類的菌菇需求量比較穩(wěn)定。”周偉琪說。
記者了解到，今年雞樅菌價(jià)格高企，最重要的原因是氣候因素影響，干旱少雨導(dǎo)致雞樅菌產(chǎn)量較小。
干巴菌：簡單烹調(diào)更凸顯美味
美味指南：干巴菌多生長于滇中及滇西的山林松樹間，松枝葉片等森林里的小細(xì)件都在它身上留下痕跡，成為它成長路上的見證。卻也正因如此，令其吃來十分費(fèi)勁，須得費(fèi)一番功夫，專門將藏匿于身的松枝渣土等挑去、洗凈。
在大多的云南餐館里，干巴菌通常被用來炒飯，簡單而不失美味。將干巴菌切得細(xì)碎，在鍋中猛火快炒，炒得足夠熟。菌飯里少不得一點(diǎn)油脂，比如豬油，它能增加特別的香味。一碗干巴菌炒飯，少則也要數(shù)十元。
米其林二星餐廳“江”，顧問師傅黃景輝親自到訪云南，甄選應(yīng)季高原菌菇入饌，其中就有干巴菌。貴為云南山珍之翹楚，清雅暗香四溢，黃景輝師傅采用最經(jīng)典的烹飪方法，拿干巴菌與昆明特有的皺皮辣椒同煮，嚼之如韌似脆，別有風(fēng)味。干巴菌馥香撲鼻，煲仔飯焦脆可口，回味無窮。
牛肝菌：宜配搭辣椒、云腿爆炒激發(fā)鮮美
美味指南：牛肝菌是我國的四大名菌之一。云南菜餐館甘思咪哚的主理人胡芳說，牛肝菌是一個(gè)大家族，可分為黃牛肝、白牛肝、黑牛肝等三個(gè)品類。牛肝菌生長于海拔900米至2200米之間的松櫟混交林中，或砍伐不久的林緣地帶，在石林途中一帶和石林附近出產(chǎn)較多，雨后天晴時(shí)生長較多。
燴炒，是牛肝菌常見的烹飪方式。配搭辣椒、云腿等爆炒，可激發(fā)鮮美。
黃景輝師傅則用薄荷、黃牛肉來與牛肝菌配伍。牛肝菌菌體厚實(shí)，色如牛肝，嫩滑鮮香，黃牛肉質(zhì)細(xì)膩，豐腴飽滿，二者同烹，配以薄荷去腥提鮮，唇齒回甘。炒過的牛肝菌油亮生動，口感爽滑，味道極富層次，有一種讓人置身云南山林的錯(cuò)覺。
羊肚菌：氣味偏重，適合用黃油香煎
美味指南：羊肚菌在當(dāng)前餐飲渠道頗受歡迎。通常來說，市面上主要有黑羊肚菌和灰羊肚菌兩種，一般分為種植和野生。若論級別，則主要從長度來看，7~9厘米身長、柄長0.5~1厘米為上品特級，4~7厘米身長、柄長0.5厘米為上品，4~6厘米身長之間的為中小品。
干野生羊肚菌一般顏色灰黃不均勻，皺紋坑紋比較不規(guī)整，彎曲、凹凸不齊，手感扎實(shí)堅(jiān)硬，泡發(fā)后肉質(zhì)比較厚重。
人工種植的羊肚菌和野生羊肚菌各有優(yōu)勢，前者優(yōu)點(diǎn)在于賣相好，紋理相對整齊，皺紋坑紋相對比較淺，整體顏色色差小，質(zhì)感有彈性。
周偉琪師傅用羊肚菌演繹兩種食法，一是百里香釀干羊肚菌，二是法式羊肚菌雞清湯。
干羊肚菌烹調(diào)后口感充滿彈性，氣味偏重，適合用黃油香煎，融合奶香焦香讓氣味更加濃郁，增強(qiáng)嗅覺上的表現(xiàn)。先用冰水泡發(fā)干羊肚菌，后釀入雞胸肉糜與部分新鮮羊肚菌糜混合百里香的餡料，用黃油香煎釀好的羊肚菌，放到碟中，配上碗豆苗和哈密瓜球，待出餐倒入上湯。
法式羊肚菌雞清湯則復(fù)雜許多，這是用新鮮的羊肚菌來制作的。鮮羊肚菌通過清雞湯的燉煮，賦予了雞湯除肉味外的鮮甜，還帶出菌菇類的甜感，使這款湯充滿山野氣息。傳統(tǒng)法餐烹飪此類菌菇的湯品會比較濃郁，或搭配大量香草，或搭配牛肉、羊肉來突出強(qiáng)烈的風(fēng)味。但身在廣東的周師傅考慮到廣州的燉湯文化更為食客所接受，加上燉湯與法式清湯有異曲同工之妙，因此，他用燉湯形式來做雞清湯。另外，廣東處于亞熱帶沿海地區(qū)，在8~9月份的盛夏，結(jié)合本地人燉湯的傳統(tǒng)，他會加入蔬菜、瓜果與肉類一起吸附湯里多余的油分，增加口感，有消暑的功效。所以在最后的擺盤上也加入了豌豆苗、哈密瓜球，也是由此衍生的靈感來源。
據(jù)師傅介紹，先選用一只清遠(yuǎn)雞，分割去皮、去雞頭。保留雞胸、雞腿、雞骨架、雞爪、雞脖，將一份雞胸打成雞胸肉糜，作為干羊肚菌的餡料。另一份雞胸混合雞蛋白打成雞肉糜，留做掃湯用。以上其余清遠(yuǎn)雞部位放在鍋中，加入洋蔥、西芹、胡蘿卜、黑胡椒粒、香葉片，加水沒過食材，小火燉煮3個(gè)小時(shí)后，加入鼠尾草和新鮮羊肚菌燉煮30分鐘，再倒入掃湯用的雞胸肉糜，待湯再度加熱開始吸附雜質(zhì)。雞湯呈茶色，質(zhì)地澄清通透即可。
雞油菌：煮湯能讓其香氣充分散發(fā)
美味指南：顧名思義，如同雞湯上那一層黃澄澄的雞油色澤，因而被稱為雞油菌。還有另一說法，雞油菌在烹制時(shí)菇體很吸油，吃的時(shí)候一口咬下去，和了蘑菇液汁的油水被擠壓流出來，如雞油一般。
它是“害怕寂寞”的菌子，不喜孤零零，特別愛與同類相伴成長，因此，往往雞油菌是扎堆生長。清洗雞油菌要特別溫柔，通常只能將水流開到最小一檔，任清水細(xì)細(xì)沖過，用柔軟刷子輕輕滌去渣滓。
“云南高原雞油菌煮西沙龍蝦”這道菜，雞油菌色澤金黃悅目，菌香濃郁四溢，巧妙搭配肉質(zhì)脆嫩的西沙龍蝦，山珍的香與海味的鮮交融碰撞，相得益彰。
雞油菌更多時(shí)候會用來煮湯，只要稍稍煮上15分鐘，香氣就能充分散發(fā)。
此后，放入雞肉、蔬菜等食材來吊味，待其吸收風(fēng)味，口感鮮美。也有不少云南朋友用雞油菌來蒸肉末，讓飽吸了油脂的菌，那汁水悄然滲透入菌子里，化作最讓人一口傾心的美菌菜肴。
